Cítric Game de Albert Badia Roca

Cítric Game de Albert Badia Roca

A continuación os presentamos una de las recetas que se presentaron en el último encuentro que el Colectivo 21 Brix realizó en el Hotel Mandarín Oriental. Se trata del tronco de navidad que presentó Albert Badía Roca como su propuesta estrella para estas fiestas.

Definición: tronco de navidad de sabores cítricos. Contraste, ligereza, dulzura y acidez.

 

BIZCOCHO MADALENA DE LIMA

Huevo 400 gr

Azúcar invertido 140 gr

Azúcar 340 gr

Harina Fuerza 400 gr

Impulsor 16 gr

Sal 3 gr

Aceite Girasol 400 ml.

Lima 4 Ud.

 

Procedimiento:

Mezclar huevos y azúcares incorporar la harina, el impulsor , la sal y por último  incorporar el aceite de girasol previamente turmizado con las pieles de limón

cocción 180-190º

 

CREMOSO DE JENGIBRE

Crema Inglesa base 500 gr

Jengibre Fresco 100 gr

Lima 1 ud.

Ecuatorial Lacté 570 gr.

Zumo de Jengibre 40 gr.

Manteca de Cacao 10 gr.

 

Procedimiento:

Infusionar el jengibre fresco y la lima  en la nata, leche de la crema inglesa durante 10 minutos.

Cocer la crema inglesa. Emulsionar con el chocolate manteca.  Incorporar el zumo de jengibre

 

SABLE PRENSADO

Galleta strussel  690 gr

Ivoire 135 gr

Mantequilla 45 gr

Aceite Girasol 20 ml

 

 Procedimiento: 

Mezclar todo.

 

GELATINA DE POMELO

Azúcar    61 gr.

Glucosa  21 gr.

Pectina NH   6’5 gr.

Zumo de Pomelo   410 ml.

 

Procedimiento:

Levantar el hervor de una parte del zumo de pomelo con los azúcares y la pectin una vez hervido, mezclar con el resto del pomelo.

 

MOUSSE DE LIMON

Zumo de limón  30% 1 l.

Hojas de Gelatina 33 gr

Nata 400 gr

Claras 185 gr

Dextrosa 235 gr

Glucosa atomizada 100 gr

Xantana 2 gr

 

Procedimiento:

Elaboración Merengue:

Mezclar el azúcar con las claras y cocer hasta 65º

Montar en la batidora incorporando las claras en polvo para reforzar.

 

Elaboración Mousse de limón:

Fundir la gelatina con parte del zumo y mezclarlo con el resto, incorporar un poco de nata, mezclar, aladir el merengue y por último el resto de la nata

 

TROCITOS DE NARANJA CONFITADO

TROCITOS LIMON CONFITADO

 

 

2 Comentarios to “Cítric Game de Albert Badia Roca”

  1. Genial i refrescant!!..just el que necessitem ara …lleugeresa!!..moltes felicitats i bon any nou!

  2. Victor decastro // 19 enero, 2013 en 20:11 // Responder

    Excelente!!!

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