Jordi Farrés: The Egg, la receta

Jordi Farrés: The Egg, la receta

The Egg Red Berry Style

Definición

The Egg es un producto Versátil, adaptado para ser rellenado o elaborado con multitud de acabados. El concepto de huevo de pascua ha evolucionado para convertirse en un huevo plano capaz de albergar en el un sinfín de rellenos dulces o salados. En este caso Tenemos una versión del the Egg con texturas y gustos de frambuesa, así como un crujiente de cereales, todo ello acompañado de un chocolate negro del 64%m.c.

Temporada: Pascua
 ºC servicio: Frío, congelado o ambiente
 Elaboración: 10 unidades
Familia: Huevos de Pascua

Encamisado de los moldes:

C.s. de choclolate negro al 64% m.c. Encamisar los moldes con el chocolate atemperado, es importante que esta camisa sea fina y uniforme.

Pâte de fruits de Frambuesa:

500gr. Puré de Frambuesa

500gr. Azúcar blanco

150gr. Glucosa

150gr. Trimoline

100gr. Azúcar blanco

50gr. Pectina NH

5gr. Ácido cítrico

Hervir el puré de frutas con los azúcares excepto los 100gr. De azúcar , una vez se hayan disuelto completamente añadir la pectina mezclada con el  azúcar y cocer a 105ºC una vez fuera del fuego añadir removiendo enérgicamente el ácido cítrico y verter sobre una lamina de silpat o flexipan.

Una vez frío y cuajado cortar huevos ligeramente mas pequeños que el molde para poder colocarlos en el interior fácilmente.

 Crujimiel de chocolate con pistachos y frambuesa lio

100gr. Chocolate con leche 37%m.c.

100gr. Arroz inflado

50gr. Granillo de pistacho Irán

50gr. Frambuesa liofilizada tipo Crispy

35gr. Miel

Mezclar todos los ingredientes y calentarlos en un recipiente con el chorro de aire caliente de una pistola decapadora. Remover y verter la miel, una vez todo esté bien mezclado llenar la mitad de las camisas de los huevos, el relleno tiene que estar a un nivel inferior al del limite de las paredes del huevo.

Marsh Mallow de Frambuesa y Triple seco

400gr. Azúar

200gr. Puré de frambuesa

140gr. Trimoline

25gr. Hojas de gelatina

200gr. Trimoline

Cocer el azúcar, el puré de frambuesa y los 140gr. De tremoline a 110ºC.
Fundir la gelatina previamente hidratada y diluir con la segunda parte de Trimoline y montar.
Una vez duplique el volumen incorporar la mezcla anterior como si de un merengue italiano se tratara y montar hasta una temperatura de 45ºC

 

Montaje

Llenar las camisas de los huevos con el Marsh Mallow de frambuesa con el interior de pàte de fruits y cubrir también el espacio libre de las camisas con el Crujimiel. Juntar  las dos mitades rápidamente antes de que el Marsh Mallow endurezca.

Una vez cerrados los huevos pintar al gusto, en este caso pintamos negro caoba + Blanco titanio + reflejos rojos con aerógrafo.

 

Receta de The Egg en PDF

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