Julien Alvarez “El contexto de las degustaciones puede hacer que la experiencia sea mucho más sublime”


Julien Alvarez

¿Cuando empezaste con la pastelería?

Mi padre es cocinero y desde pequeño he vivido el ambiente gastronómico. Pero mi familia quería que estudiara otra cosa porque este mundo es complicado para conciliar con la vida social normal. Seguí los estudios hasta conseguir el bachiller y luego quise introducirme en los fogones . Empecé con la pastelería con la idea de seguir en otros ámbitos de la cocina pero en el mundo dulce me apasionó. Hay un trabajo artístico muy interesante en esta disciplina y por ello decidí continuar.

¿Donde te formaste?

En Francia, donde vivo. Allí hay muchas escuelas públicas de pastelería donde puedes estar 13 semanas en la escuela y luego trabajar en empresa. Como yo tenia el bachiller me quitaban horas lectivas y por eso hacía más horas prácticas.

Empecé con 18 y hasta los 22 estuve en Francia. Después me empecé a mover por el mundo y aterrice en Barcelona, trabajando con Carles Mampel durante un año y medio.

¿Quiénes han sido tus profesionales de referencia?

Es imposible nombrarlos a todos y no podría hacer selección por que sería injusto para los demás. Hay personas que no conozco en persona pero que conozco sus trabajos por sus libros, ponencias, trabajos, etc. Hay otros con los que he trabajado, jefes, compañeros, personas con las que he trabajado mano a mano y que siempre me han aportado algo.

Julien Alvarez

¿No tienes “héroes profesionales”?

Yo nunca he tenido ídolos. Es algo a nivel personal: no soy mitómano. Considero que todos somos humanos y como tales respeto a todo el mundo pero no me quedo boquiabierto pensando que alguien es perfecto. Respeto mucho las personas y su trabajo pero a todos por igual.

¿Como está la pastelería parisina?

Las pastelería parisina tiene un nivel muy alto y está en constante evolución. Ahora he descubierto el placer de ir a los palacios o a las salas de te a degustar sus creaciones. Realmente es una experiencia que acompaña a la exquisitez de los productos que degustas.

Te estrenaste hace poco en un encuentro del Colectivo 21 Brix, ¿qué tal la primera experiencia?

Muy divertido y simpático, tenía muchas ganas de participar. Era frustrante no poder estar aquí cuando veía todo lo que hacíais y lo que os movéis. A nivel humano y personal es muy especial, sobre todo regresar a Barcelona. He recordado muchos momentos de la preparación de la Copa del Mundo que ganamos en 2011. Me siento muy afortunado de pertenecer al Colectivo. Tenemos la tendencia de mirar siempre lo que se hace en Francia pero realmente es necesario mirar lo que se hace fuera, porque las inquietudes y las técnicas que se hacen aquí son únicas. Todo lo que sea sinónimo de evolucionar y compartir en pastelería siempre es positivo.

¿Qué le dirías a un chico que quiere ser pastelero?

Le diría que se pueden vivir muchas cosas en este oficio, muchas emociones y placeres. En los tiempos que vivimos resulta imprescindible estar a gusto con lo que uno hace cada día y a nosotros nos hace feliz nuestro trabajo. Pero que es vital implicarse al cien por cien en la profesión, no vale ser mediocre.

Julien Alvarez

¿Qué te habría gustado ser si no hubieras sido pastelero?

En realidad… ¡muchas cosas! Me gusta la fotografía, el mundo de la moda, la arquitectura, incluso la música. !Me habría gustado ser Dj!

¿Cuál es el postre que más te gusta?

Es complicado definir un postre favorito porque a nivel de degustación puede ser una cosa y a nivel de emoción otra. Puedo disfrutar mucho con un pastel que técnicamente sea perfecto, pero si mi abuela me hace una tarta de manzana, que al corte todavía está tibio, mi hermana al lado se ríe, el ambiente es cálido, el contexto de las degustaciones puede hacer que la experiencia sea mucho más sublime. Cuando sacas un canalé del horno que no ha quedado bonito y no puedes presentarlo en el escaparate, lo dejas enfriar en una esquina de la cocina y cuando lo pruebas medio a escondidas y te invade el sabor cálido, se te olvidan todas prisas, agobios, etc.

¿Y un plato de cocina?

Más que escoger un plato, os diría que podría vivir de comer pan, queso y vino.

¿Qúe música te acompaña?

Actualmente sigo mucho a Paul Kalkbrenner, un dj alemán.

¿Un lugar perfecto?

Soy un chico del campo. Al principio me costaba vivir en ciudades grandes pero es algo imprescindible para mi. Pese a eso, creo que un lugar perdido en medio de la naturaleza, salvaje y solo. En sitios así te llegan pensamientos profundos, puedes reflexionar y te das cuentas que cosas a las que le das mucha importancia en realidad no la tienen. Te das cuenta que eres algo pequeño, que formas parte de algo muy grande. Yo creo que nunca necesitaré psicologos, sólo naturaleza salvaje.

¿Y solo?

Solo. No para siempre, claro. El problema de la solitud es que nos deja pensar mucho y hay gente que no lo puede soportar. Yo lo necesito.

Julien Alvarez

 

Fotografia JORGE MEDINA

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2 Comentarios to “Julien Alvarez “El contexto de las degustaciones puede hacer que la experiencia sea mucho más sublime””

  1. Chico que quiere ser pastelero!? Y las chicas no se incluyen o un chico no puede aconsejar a una chica?

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