La hora del postre

21 Brix reivindica el papel del postre con Jordi Roca, Ricard Martínez, Jordi Butrón y Xano Saguer en Espai Sucre

La hora del postre

¿Quien se ha aprovechado más, la cocina de la pastelería o la pastelería de la cocina?

Qué la evolución de los postres de restaurant tiene como punto de partida el encuentro de ambas disciplines en un mismo espacio de trabajo y tiempo es un hecho consensuado. Sin embargo el papel que han jugado las técnicas de pastelería en la evolución de la gastronomía más vanguardista no siempre se tiene en cuenta cuando se habla de la revolución en los fogones de nuestro país. Este fue uno de los temas sobre los que más se reflexionó el pasado lunes en el encuentro trimestral del Colectivo 21 Brix.

El grupo se reunió para debatir y reflexionar sobre los postres de restaurant, su evolución y su  papel dentro de la carta de los establecimientos.

El encuentro, que tuvo lugar en la emblemática escuela Espai Sucre contó con uno invitados de lujo: Jordi Butrón y Xano Saguer que actuaron como anfitriones de la jornada  y Jordi Roca junto con Ale Rivas y Ricard Martínez que también realizaron presentación de elaboraciones. Finalmente fueron 11 las degustaciones que se presentaron:

Jordi Roca / Helado de Masa Madre  Helado de masa madre, merengue de vinagre, puré de pulpa de cacao, grué de cacao garrapiñado y lichi.

Ricard Martínez / Albaricoque, Pepino y Yogurt  sorbete de albaricoque, pepino encurtido, sopa de albaricoque y pepino, bizcocho de té matcha, crema de pasión y jengibre.

Miquel Guarro / Pa amb tomàquet  Crumble de almendra y haba tonka, Bizcocho de microondas de tomate, tomates cherrys confitados en agua de frambuesa, sorbete de tomate y fresa, Teja crujiente de pan dulce

Lluís Costa / Tacos Dolços Bizcocho de lima limón, Brioche francés, Jarabe de tequila margarita, Mango enchilado, Ganache de tequila, caviar de limón.

Josep Maria Ribé / Maduixes Tomàquet Roses  helado de fresas i tomate, tomate confitado con vainilla, gelatina de roses, yogur griego crumble de parmesano i tomate y bizcocho al microondas de fresa.

Raúl Bernal / IRUÑA Helado de queso, Flan de iota de anís, Tarta de queso al horno, galleta parmesano, mousse de yogurt gel de pimiento asado, crujiente de pimiento

Rafa Delgado / Manzana Saúco Vinagre Milhojas de manzana caramelizado con jarabe de sauco, sorbete de vinagre.

Albert Badia Roca /   RENACER   Cremoso de albaricoque, borracho de amaretto, cremoso chocolate blanco ahumado, biscuit glasé caramelo jengibre, granizado albaricoque, strussel almendra aire de jengibre.

Sergi Vela / Petit Suisse Mimètic Sable de parmesano, néctar de fresa, crema helada de fresa, chocolate rosa, fresas osmotizadas con vinagre.

Jordi Farrés / Pistacho, frambuesa, lichi Cremoso de Pistachos, Lichi, Frambuesa, Flores sin processar.

Rubén Álvarez / Mango Spice : Cremoso de mango y cobertura de leche, crema helada de lima, galleta de caramelo, pesto de cilantro, micro brotes de cilantro.

Josep Maria Ribé os cuenta la experiencia en Gastroradio.

Fotos: Alba Ceamanos

 

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