Las Verduras

Las Verduras

El pasado lunes 25 de junio, el Colectivo 21 Brix se volvió a reunir en un meeting que transcurrió durante casi todo el día. La jornada fue muy colorista y entretenida.
Para empezar los miembros se reunieron a primera hora en Canela Fina, un espacio de paredes restauradas y vigas de madera, moderno y espacioso,  situado al lado del Palau de la Música, pensado para realizar cursos de gastronomía en todos sus ámbitos.
Dos empresas fueron las encargadas de las actividades de mañana, la primera fué Iristrace, empresa que mostró un sistema muy práctico en gestión de obrador, recepción de mercancías, trazabilidad y análisis de peligro y puntos de control críticos.
A continuación  Tradíssimo, empresa especializada en una variedad muy extensa de liofilizados y deshidratados de frutas y verdura nos mostró su variedad de productos.
Mañana completa, repleta de conocimiento y descubrimiento de nuevos productos.

Por la tarde 21 Brix se desplazó al Mercado de La Boquería, donde se encuentra el
Aula Gastronómica
,es allí donde empezó la preparación del buffet habitual siempre  presente en nuestros encuentros, este vez el denominador común fue la verdura en la pastelería.

Reunidos en las instalaciones de Canela Fina, repasando la jornada ya que hay muchas actividades y tenemos que estar organizados

Foto de grupo con Cesar Mariel gerente de la empresa Iristrace.

Presentación de los productos de la empresa Tradíssimo.

Comiendo con la prensa e invitados. Un merecido descanso antes de empezar el “Sweet Show“.

Presentación del trabajo

Jordi Bordas presentó: Un jardín de zanahorias “Carrot & Coco”

5 texturas, crema helada de coco, sorbete helado de zanahoria, compota de zanahoria y lima, crujiente de almendra y hojas crujientes de lima.

Miquel Guarro presentó: Col & Flower

El vasito contiene una mezcla de sabores cálidos, como la crema de coliflor y vainilla, mousse de chocolate blanco con un toque muy sutil de azahar, notas ácidas, gelée de lima, crumble de yogur, cremoso de naranja, mango y pasión. Obtenemos un postre refrescante lleno de matices.

Josep María Rodríguez presentó:  “Fresh”

Postre inspirado en un viaje realizado a México y sus mercados. “Fresh” se inspira en el uso del aguacate utilizado muy habitualmente tanto en el mundo dulce como en el mundo salado. Mousse de lima, cremoso de aguacate, zumo de tomate y flor de cactus y su gelatina.

Josep Maria Ribé presento : 3,2,1,Orange!

Tarta conceptual utilizando el color naranja tanto en el interior como el exterior compuesta por una mousse ligera de mango con interior pulposo de zanahoria vainilla y bizcocho de naranja a base de roux. Acabado con un glaseado de mango y bizcocho de zanahoria cocido al microondas.

Lluis Costa presentó: Rucula aguacate cítrico

En países de Sud América se suele aliñar las ensaladas con cítricos. He versionado este concepto para construir mi postre compuesto por cremoso de aguacate y rucula, bizcocho borracho de cítricos, sable de almendras y aguacate con espuma de cítricos. Una ensalada refrescante con puntos cítricos.

Julio Blanco presentó: Panettone de zanahoria

La idea de este producto es fusionar dos grandes clásicos, por un lado el panettone italiano ,tan consumido últimamente en nuestro país y el Carrot Cake producto que procede de Noruega La popularidad del pastel de zanahoria fue restablecido, probablemente en Gran Bretaña a causa de racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial.

Jordi Farres presentó: VEGETABALLS

El concepto de mezclar verduras con más ingredientes y crear un dulce, no es para nada una barbaridad, de hecho las verduras cuentan con un sabor suave y combinan bien en salado como en dulce.

Los vegetaballs son bolas de chocolate con un interior semi crujiente mezclado con verduras liofilizadas como tomate, zanahoria, espinacas .La variedad de colores empleados representan las tonalidades de varias verduras de las más conocidas.

Carles Mampel presentó: Esféricos de cheescake con gazpacho de piña-pepino con su picadura

Tapas dulces elaboradas con vegetales, mestizaje de productos dulces y salados en formato y concepto de tapas saladas. Pimientos del piquillo rellenos de praline y aceite de vainilla presentados en una lata de conservas como una tapa, en este caso tapa dulce. Gazpacho de pepino y piña combinado con un toque lácteo (esférico de cheese cake) con picadura del gazpacho muy crujiente y refrescante a base de manzana Grany Smith, pepino, piña y apio.

Rafa Delgado presentó: Lima-Apio-Piña

Está compuesto por elementos refrescantes, anisados y cítricos. Los toques anisados y amargos propios del apio reflejados en forma de geleé, combinan con la mousse de lima crean una sensación.

Sergi Vela presentó: Remolacha-pimiento-frambuesa-mascarpone

Notoria influencia de mis escapadas a Navarra, tierra culturalmente muy arraigada al consumo del pimiento rojo, combinado con frambuesa en forma de mermelada. Acompañado de espuma de remolacha y crema de mascarpone vainilla, acabado con fresas osmatizadas en su jugo, galleta de frambuesas lio y germinado de remolacha.

Albert Badia presentó: Frutos rojos , pimientos, coco y menta

He visto un hilo conductor entre el pimiento rojo y el cheese cake, equilibrado con frambuesas y tomates, ligado con el chile, primo hermano del pimiento, aportando complejidad al postre. Substituyendo el láctico del cheese cake por coco y acabando el postre con menta ya que combina muy bien con los frutos rojos y aporta un toque balsámico.

Rubén Álvarez presentó: Smoothie Helado

La Boqueria es un mercado muy próximo a la Rambla y se ha convertido en una atracción turística. Este hecho ha cambiando la visión de algunos de los puestos de frutas y verduras, teniendo productos de “Take away” como pueda ser el smoothie por la fuerte demanda.
He realizado la combinación de zanahoria, manzana granny smith, remolacha y naranja, en sorbete para evitar la adicción de grasa láctea que pudiera interferir en el refrescante y limpio sabor final.

Raúl Bernal presentó: Pepino-Melocotón-Yogurt-Gin

En este vaso he querido destacar el pepino, un producto muy fresco y a la vez de moda en combinación con los Gin Tonics.En esto mismo está basado, en un Gin Tonic, pero como base de trabajo y no como finalidad.

Tuvimos el honor de compartir esta jornada tan entrañable con dos de los mejores profesionales de este país. Julio Blanco de Pomme Sucre/Cuite Asturias y Albert Badia de Badia Roca Barcelona. Gracias por venir, apreciamos mucho el esfuerzo realizado, gracias por compartir nuestra causa.

Aprovechamos para felicitar a Julio Blanco por su reciente Premio memorial “Paco Torreblanca” 2011 al mejor pastelero-repostero otorgado por la Real Academia de Gastronomía.

Pasamos una tarde muy divertida, sobre todo en el momento en que nos hicimos unas fotos en La Rambla de las Flores. Fue simpático mezclarse entre muchísimos turistas que paseaban por allí.

MUNICH acompañará a los maestros pasteleros de 21ªBRIX calzándoles con los modelos de tendencia. Modelos que por su diseño y comodidad les harán mucho más fácil esas largas jornadas

Fotógrafo Jorge Medina

Visión del Fotógrafo invitado Marti Sans

Josep María Rodríguez miembro del Colectivo 21brix y  actual campeón Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011.

Raúl Bernal: Actual campeón del trofeo Lluís Santapau (Mejor Maestro Chocolatero 2011)

Carles Mampel  mienbro del Colectivo 21 Brix y M.M.A.P.E. 1999 (Mejor Maestro Pastelero de España)


Jordi Bordas miembro del colectivo 21brix y  actual campeón Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011

Albert Badia Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2009.


Esperemos que os haya gustado el reportaje, gracias a todos.

5 Comentarios to “Las Verduras”

  1. FELICITATS, molt bona feina,de lo millor que es pot trobar en aquest planeta. Impresionant Buffet,……….
    Els mortals ,podrem probar els postres de 21º, algun dia ??

  2. Enhorabona a tots, cracks!

  3. Molt interessant les combinacions de verdures i fruita!!! quina colors més bonics!

  4. Como siempre im-pre-sio-nan-te!!!….que lastima no haberos visto por un agujerillo!!!…y probar ese nuevo concepto de verduras!!!..Felicidades!!!

  5. antonio sirvent // 30 noviembre, 2012 en 20:45 // Responder

    Hay que ir pensando como transmitir el gusto por el ciberespeacio…
    Felicitaros por la iniciativa y las propuestas.

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