Miquel Guarro: Col&Flower

Miquel Guarro: Col&Flower

Definición: El vasito contiene una mezcla de sabores cálidos, como la crema de coliflor y vainilla, mousse de chocolate blanco con un toque muy sutil de azahar y aromas ácidos como la gelée  de lima, el crumble de yogurt y un cremoso de naranja, mango y pasión, aportando sensaciones refrescantes. La coliflor en este caso combinada con los cítricos y los lácticos recuerda a la almendra de leche.

Mousse chocolate blanco al azahar
187 g   Leche entera
10 g    Tremoline
75 g    Yemas8 g      Hojas de gelatina
165 g  Chocolate blanco 35%
12 g     Manteca de caca
450 g   Nata semimontada
20 g     Azahar

Cocer la inglesa a 84Cº, agregarla al chocolate y la manteca de cacao fundidos, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionar.Con la mezcla a 42Cº añadir el azahar y mezclar con una parte de la nata, emulsionar bien y terminar de mezclar toda la nata suavemente.

 

Crema de coliflor a la vainilla
480 g  Puntas de coliflor
500 g  Leche entera
70 g    Agua mineral
1  u.    Vainilla tahiti
70 g    Azúcar
1 g      Sal
70 g    Mantequilla2,5 g   Hojas de gelatina

Hervir las puntas de coliflor con la leche, el agua, el azúcar, la sal y la vaina de vainilla raspada con la misma vaina durante 15 minutos.Sacar la vaina de vainilla, triturar la crema y añadir la hoja de gelatina previamente hidratada, dejar reposar hasta que llegue a 45Cº.Agrerar la mantequilla en dados de nevera y emulsionar bien, pasar la mezcla por un tamiz bien fino, dejar enfriar a 15cº.

Gelée de lima
210 g Zumo de lima natural
13 g   Raspas de lima
65 g   Azúcar
70 g   Agua mineral
7,5 g  Hojas de gelatina
2 g     Polvo de lima

Hacer un jarabe con el azúcar, el agua y las raspas, colar y agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclar el zumo de lima con el jarabe a unos 20Cº y filtrarlo con una estameña.Agregar el polvo de lima.

Galleta de yogurt
250 g  Mantequilla
3 g    Sal
270 g  Harina de almendra
200 g  Harina floja
60 g   Yogurt liofilizado
180 g  Azúcar
2 g    Bicarbonato

Mezclar todos los sólidos menos el azúcar  y mixar en la thermomix.Agregar el azúcar e incorporar la mantequilla a dados fríos en la máquina con pala.Parar a medio amasar y congelar.Expandir entre en latas para cocción.Cocer durante 20 minutos a 140Cº tiro abierto.

Capa aislante para la galleta
400 g   Galleta cocida
50 g    Chocolate blanco 35%
26 g    Manteca de cacao
50 g    Yogurt liofilizadoFundir el chocolate y la manteca de cacao, dejar enfriar a 26Cº.Mezclar en un bol la galleta y el chocolate, cuando esté bien mezclado, agregar el yogurt liofilizado y moverlo sin parar hasta la cristalización del chocolate.Receta en formato PDF

3 Comentarios to “Miquel Guarro: Col&Flower”

  1. Ja de vista és preciós!!! I amb coliflor! Boníssim!!! Felicitats!

  2. Moltes gràcies Montserrat !

  3. Sublime!

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