MIQUEL GUARRO. Un profesional J.A.S.P. (joven aunque sobradamente preparado)


-¿En qué momento decidiste que querías ser pastelero?
Mi padre tiene amistad con el pastelero de mi pueblo y recuerdo que de muy pequeño entraba en el obrador, nos daba chocolate y jugábamos con el azúcar lustre y las masas, reconozco que siempre me llamó la atención. A los 15 años decidí probar durante varios fines de semana  en la misma pastelería donde jugaba de niño y fue entonces cuando me di cuenta de que me quería dedicar a la pastelería.

-¿Si no hubieses sido pastelero a que te hubiera gustado dedicarte?
Si hubiese sido buen estudiante, arquitectura.

-¿Qué es lo que te hace más feliz en tu trabajo?
Cuando una buena idea sale, se puede materializar y además sorprende al comensal.

-¿El mundo de la pastelería ha cumplido tus expectativas? ¿Por qué?
Espero que cumpla muchas más, tampoco hace tanto tiempo que trabajo, pero de momento estoy muy contento y no me puedo quejar.

África, postre con 3 chocolates de distintos orígenes: bizcocho sin harina, crujiente de barquillo y praliné. Cremoso de cobertura de leche, placa de cobertura de leche, mousse cobertura 64% origen Madagascar, crumble 5 especies, cubos de jengibre confitado, helado de miel y jengibre y teja de jengibre.

-¿Cómo te definirías: artista o artesano?
Las dos cosas. Para despuntar tienes que tener un punto de artista para poder crear cosas nuevas, pero obviamente si no sabes trabajar con las manos no podrás realizar el proyecto que tienes pensado.

-¿Cuáles son para ti los valores más importantes de un buen profesional?
Evidentemente es indispensable una buena técnica acompañada de un buen sentido estético, mucha humildad, reconocer el buen trabajo de los demás y no pensar de forma individualista.

-Describe un momento importante o trascendente en tu carrera profesional.
Trabajar en Francia, aunque fue muy duro.

-¿En qué pastelería trabajaste en Francia?
Trabajé en Metz en la pastelería de Frank Fresson, una de las mejores pastelerías del mundo donde la exigencia profesional es muy alta y las jornadas son maratonianas. Es el precio que hay que pagar si quieres trabajar en una pastelería de tanto nivel. Estoy muy orgulloso de haber estado allí, aunque recuerdo momentos difíciles extrañando mucho a mi familia y a mis amigos en un país extranjero sin dominar del todo el idioma.

-¿Qué tipo de cocina elaboráis en el restaurante 2 Cielos?
Cocina de mercado, respetando mucho los productos de temporada, trabajando también con productos de Brasil que nos proporcionan los hermanos Torres.

-¿Cómo es que comparten espacio cocinas y sala?
Normalmente las cocinas son sitios a veces no muy limpios donde se escuchan chillidos. Aquí lo que queremos es que los comensales vean cómo funciona una cocina sin secretos, trabajando con una limpieza impoluta, minimizando los ruidos comunicándonos con walki talkis para que la gente realmente pueda disfrutar el directo de un pase de un restaurante. Es muy bonito e interesante.

-¿Y los olores de fritos no llegan a la sala?
No, porque hay una cortina de aire entre la cocina y la sala que corta y aísla los posibles olores.

-¿Qué te gusta más, trabajar en pastelería de restaurante o de tienda?
Me gusta más la pastelería de tienda porque es donde empecé y es lo que quiero acabar haciendo, pero la inmediatez del restaurante permite elaborar texturas más al límite y a veces productos más sorprendentes.

-¿Te interesa el mundo de los campeonatos de pastelería?
Sí, muchísimo, es un ámbito donde he aprendido muchas cosas. Cuando trabajas con profesionales de la talla de Sergi Vela, Raúl Bernal o Jordi Bordas aprendes aptitudes y actitudes que después te servirán en tu día a día, pequeños detalles que te serán realmente útiles. Aprendes a organizarte para que en el mínimo tiempo posible puedas realizar el máximo trabajo.

¿Te gustaría participar en algún campeonato?
Sí, me gustaría mucho y soy consciente de que son muchas horas y mucha dedicación.
-¿Qué esperas del futuro?
Poder montar un pequeño negocio y conseguir que funcione a nivel de ventas, elaborando una pastelería moderna tipo Bubó o Balaguer pero sin olvidar la pastelería tradicional muy bien hecha.
-¿Venderías por ejemplo lionesas de nata?
Sí, porque una buena lionesa hecha con mantequilla, con su crumble por encima y una buena chantilly con vainilla natural para mi es un postre perfecto para comer en familia.
-¿Cuál es tu ingrediente favorito?
El chocolate negro por su sabor, textura y aroma y por su abanico de posibilidades en cuanto a trabajo se refiere.

-¿Cuál es tu plato favorito?
Los canelones de pobre de mi madre.

¿Cuál es tu postre favorito?
Un buen babá con una chantilly.

-¿En algún momento te has replanteado dedicarte a otra cosa?
Sí, cuando estuve en Francia tuve algún momento en que lo pensé, pero al final siempre sales hacia adelante.

¿Qué es lo primero que pensaste cuando te propusieron entrar en 21 Brix?
Pensé… ¡¡¡que idea tan fantástica!!!! Me hizo muchísima ilusión ver que estaban contando conmigo con tan solo 21 años. Es una experiencia muy gratificante el poder estar al lado de tan buenos profesionales.

¿Qué es para ti el colectivo 21 Brix y qué esperas que el colectivo te aporte?
Espero poder aprender y mostrar mis propuestas a los compañeros del colectivo. Pasarlo muy bien, reírnos, captar ideas, hacer contactos, conocer a nuevos pasteleros. Creo que me servirá muchísimo en un futuro próximo.

-Cita tres figuras gastronómicas que te hayan influenciado notablemente
Josep María Guasch, porque fue mi primer maestro, me trató muy bien y me enseñó mucho.
Sergi Vela, porque estuve preparando con él el World Chocolate Master y aprendí muchísimo y Jordi Bordas porque creo que es una figura a seguir.

-¿Si tuvieras que recomendar un restaurante a un amigo, cual sería?
La Gresca en la calle Provenza, El Coure, El Alquimia, son maravillosos restaurantes. Y por supuesto el Dos Cielos.

-¿Cuál es tu grupo musical favorito, nacional e internacional?
Nacional, els Pets e internacional, Foo Fighters.

-¿Película favorita?
Una película con la lloré fue Salvador Puig Antich.

-¿Qué libro estás leyendo?
Confesiones de un chef de Anthony Bourdain.

-Describe el lugar perfecto para pasar una tarde.
En el Borne de Barcelona, paseando tranquilamente y comprando.

-¿Tienes hobbies, cuáles son?
Me gusta mucho patinar con skateboard e ir al cine.

-¿Tiene a alguna frase, lema o refrán con el que te sientas identificado?
No

Making Of:
Montaje y Fotografía de Jorge Medina

galeria de imagenes

 

5 Comentarios to “MIQUEL GUARRO. Un profesional J.A.S.P. (joven aunque sobradamente preparado)”

  1. espero que sepa hacer otra cosa sino el mismo plato en todas as fotografias ,,

    • Muchas gracias Ángel por comentar, en cualquier caso si deseas probar los diferentes postres y panes que Miquel elabora puedes reservar mesa en “Dos cielos” y degustar allí todos sus postres.
      En el apartado de meetings encontrarás el turrón que elaboró Miquel para el colectivo21brix el cual denota una gran técnica y un excelso gusto.

  2. Un placer conocerte Miquel,,aunque ya he tenido la oportunidad de probar tus postres en el “Dos Cielos”.Un saludo

  3. Un placer y que te vaya todo bien aunque has tenido una buena ventaja de poder estar con sergi vela y con grandes profesionales que te enseñen eso cuesta hoy en dia encontrar.

  4. como poder contactar con Miquel? alguna pág. web o email?

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