Postre Fòrum Gastronòmic de Girona (RD)

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FLOR. albaricoque-lima-saúco.

RAFA DELGADO

 

Pasta de cacao

INGREDIENTES

200g Agua
30g azúcar blanco
15g azúcar moreno
40g cacao
1.7g gellan
1.5g gelatina hoja

 

ELABORACIÓN

Juntar todos los ingredientes (menos la gelatina).
Cocer todo junto hasta que hierva.
Añadir la gelatina. Colar por un colador fino. Extender sobre una placa de inoxidable previamente calentada.
Dejar gelificar en nevera.
Cortar en círculos de 6cm de diámetro.

 

Relleno ravioli 

INGREDIENTES

650g pulpa de albaricoque
165g agua
5g citras
162g azucar
162g isomalt
13g algin
5g gluco
5g acido citrico
c.s. Haba tonka rallada
2 gotas essencia de jazmín

 

ELABORACIÓN

Calentamos la pulpa de albaricoque, el agua y el haba tonka a 40ºC. Añadimos el azúcar, el alginato y el citras. Trituramos y llevamos de nuevo al fuego hasta alcanzar los 85ºC. Mantenemos unos segundos y añadimos el gluco y el ácido cítrico.

Trituramos unos minutos hasta que homogenice la mezcla. Añadimos la essencia.  Dejamos enfriar film a piel

 

Crumbel 

INGREDIENTES

115 gr mantequilla
100 gr azúcar
115 gr harina floja
1 gr sal ahumada
2 gr Piel de limón rallada
Liofilizado de albaricoque

 

ELABORACIÓN

Cortar la mantequilla a dados de 1 cm y ponerla en el congelador.
Poner en un bol de una montadora el resto de ingredientes.
Añadir al bol la mantequilla y trabajar a media velocidad con las varillas.
Dejar hasta que forme una arena fina y uniforme, graduamos el calibre.
Extendemos sobre una placa de horno con papel y congelamos rápidamente.
Desmenuzamos la masa y la dejamos de una forma regular sobre la bandeja (aun congelado para que no pierda la forma esférica) cocemos a 160ºC 25-30 min según el calibre.
Una vez frío añadir el liofilizado de albaricoque y reservar en un sitio hermetico con gel de sílice.

 

Breadpudding

INGREDIENTES

500g leche
250g brioche
100g azúcar
225g huevos
c.s. sal
50g amaretto

 

ELABORACIÓN

Hervir la leche con el azúcar. Escaldar los huevos batidos con la sal y el amaretto. Colar. Añadir la mezcla al brioche, verter la mezcla en un molde de plum-cake con el fondo untado en caramelo. Cocer al baño maría a 150º C. Enfriar.
Con un sacabocados hacer bolas.

 

Puré de piel de lima

INGREDIENTES

180g piel de lima
180g azúcar
75g agua
150g zumo lima
45g mantequilla
0.6g ácido cítrico

 

ELABORACIÓN

Blanquear 3 veces la piel. La última blanqueda dejar cocer 15 min.
Triturar todo junto en un mixer menos la mantequilla.
Colar por una estameña y ligar con la mantequilla.
Refrigerar.

 

Algodón  moreno

INGREDIENTES

Azúcar moreno

 

ELABORACIÓN

Calentar el azúcar en la máquina de algodón y formar pequeñas bolas.

 

Sorbete de albaricoque y citronella 

INGREDIENTES

386 gr agua
40 gr dextrosa
170 gr sacarosa
4 gr neutro para sorbete
400 gr puré albaricoque
1 baston citronella

 

ELABORACIÓN

En un cazo ponemos el agua y la dextrosa. Llevamos a 40ºC y añadimos el neutro disuelto con la sacarosa y la citronella machacada. Llevamos a 85ºC. Retiramos del fuego y cuando la mezcla haya llegado a los 4ºC añadimos el puré. Refrigeramos 24h. Colamos.
Turbinamos.

Untuoso de saúco 

INGREDIENTES

Jarabe de saúco
Agua
Xantana
Polvo oro

 

ELABORACIÓN

Titurar todo adquiriendo una densidad untuosa

Además:

Apple blossom
Germinado de sisho verde

 

MONTAJE DEL PLATO

En el centro del plato disponemos una bola de breadpudding. Desde la mitad del plato trazamos una pincelada de puré de lima. Sobre ésta ponemos el crumbel. Ahuecamos el algodón sobre el breadpudding. Ponemos dos raviolis y acabamos con un poco más de algodón. Disponemos las flores de apple blossom y el sisho suspendidas sobre el algodón.

Servimos el untuoso de saúco en jarra.

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