Postre Fòrum Gastronòmic Girona (MG)

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Plátano mimético, mango, nuez moscada.

MIQUEL GUARRO

 

Moldeado:

 Moldear los moldes de silicona con forma de plátano pelado con una fina capa de chocolate blanco atemperado rebajado con un 13% de aceite de girasol.

 

Crema de plátano:

 320      g nata
100      g leche
65        g glucosa
70        g dextrosa
40        g azúcar
3,8       g neutro para cremas
5          g hojas de gelatina
45        g zumo de limón natural
660      g plátano maduro

 

Procedimiento:

Calentar la leche y la nata a 40 ºc y verter todos los secos bien mezclados.

Llevar a 95cº y cortar la cocción, agregar y mezclar las hojas de gelatina previamente hidratadas, dejar cuajar la mezcla.

Congelar los plátanos pelados en una bolsa al vacío.

Poner la mezcla en la termomix, agregar el zumo de limón y los plátanos congelados y mixarlos hasta que quede homogéneo.

Colar la mezcla y disponer en una manga, rellenar los moldes de plátano previamente encamisados dejando un par de milímetros sin rellenar.

 

Gelé de plátano, mango y maracuyá:

90        g pulpa de plátano

90        g pulpa de mango
2          g hojas de gelatina

 

Procedimiento:

Calentar la pulpa de maracuyá a 60cº, fundir la gelatina previamente hidratada en la pulpa y la mezcla la juntamos con las 2 otras pulpas fundidas.

 

Crumble nuez moscada:  

960      g mantequilla
60        g sal
1080    g azúcar
1240    g polvo almendra
720      g harina
80        g nuez moscada en polvo

 

Procedimiento:

Mezclar todos los secos.

Cortar la mantequilla a daditos de 0,5 aprox.

Disponer en una amasadora los secos y la mantequilla a dados fría, con la pala semi amasar asta que quede desmigado.

Extender en una lata de horno y hornear a 160cº durante 13 minutos.

 

Brunoise de mango vainilla:

 Cortar un mango en brunoise, dejar secar un poco encima de un papel absórbete, triturar una mínima parte de mango con la pulpa de una vainilla.

 

Bizcocho coco:

 560      g  coco seco
80        g azúcar lustre
210      g harina
100      g claras
540      g azúcar

 

Procedimiento

Montar las claras a temperatura ambiente, agregar el azúcar en tres partes.

Mixar el coco rallado, la harina y el azúcar lustre para obtener una harina fina.

Mezclar el merengue con los secos.

Disponer en bandejitas de aluminio con spray desmoldeante

Cocer en un horno a vapor a 125cº durante 35 minutos y 2 rallas de ventilación.

 

Sorbete de mango:

 100      g glucosa
1000     g agua
480      g azucar
10         g acido citrico
10         g neutro para sorbetes
2000     g pulpa de mango natural maduro

Procedimiento

Calentar el agua con el acido a 40cº agregar la glucosa y el azúcar mezclado con el neutro, llevar a ebullición.

Dejar enfriar y envasar al vació la mezcla con el mango natura y dejar madurar 8 horas.

Mixar y congelar el mix en recipientes de pacoget.

 

Caramelo crujiente de plátano:

600      g fondant
300       g glucosa
360       g azúcar isomal
360       g plátano lio

 

Procedimiento:

Hacer un jarabe con los azucares a 160cº retirar del fuego y mezclar con el plátano lio.

Con el caramelo frió, mixar el mismo hasta que quede polvo.

Con un colador extender una fina capa de pobló sobre una plantilla.

Hornear a 140cº  durante 4 minutos.

 

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