RAFA DELGADO: No hay lugares perfectos, los momentos perfectos los hacen las personas.

-¿En qué momento decidiste que querías ser pastelero?

Casualmente cuando tenía 4 años, me hicieron una entrevista, en la Televisión de Vilanova y me preguntaron que quería ser de mayor. Yo respondí, pastelero.
Al finalizar la ESO, analizo diferentes disciplinas que me llaman la atención, biología, diseño, arquitectura, y finalmente me decido a estudiar cocina. Estudio en la Escola Joviat 3 años, después en Espai Sucre. Trabajo en diferentes cocinas y pastelerías, paso por Mugaritz y el Bodegón de Alejandro, trabajo en el Restaurant Ristol donde conozco a Carles Tejedor entonces chef de aquel restaurante. Carles entra en el Vía Veneto y me propone, junto a la familia Monje, formar parte de su equipo, en ese momento me incorporo.

-¿Qué es lo que te hace más feliz en tu trabajo?
Crear una emoción, una buena sensación a la persona que recibe el postre Lo mejor que me han dicho en una demostración:”esto me recuerda  a lo que mi Mamá me hacía de pequeño”. Recrear esa sensación no tiene precio.” Piel de gallina”.

-¿El mundo de la pastelería ha cumplido tus expectativas, por qué?
Sí, pero se tienen que romper muchos tabúes, así como la cocina ha salido ya, de aquellas creencias ortodoxas, la pastelería considero que tiene que romper moldes sin perder la forma, es decir, cuidando el sabor y la identidad.

-¿Cómo te definirías: artista o artesano?
Artesano refinado que intenta emocionar.

-¿Cuales son para ti los valores más importantes de un buen profesional?

Rigurosidad, seriedad, humanidad y no perder el Norte. Saber ejecutar una orden, entender al cliente.
-Describe un momento importante o trascendente en tu carrera profesional
Cuando gané el Mejor Postre de Restaurante en el 2007.
-¿Te ha cambiado mucho la vida desde el triunfo?
Sigo haciendo cola en el supermercado…así que en cierto modo, no.
Profesionalmente, si. Pero eso no significa que no tenga que trabajar, tienes que ser aun más constante de lo que eras, la gente te exige más y tienes que estar a la altura.

-¿Quién estaba de jurado?
Philiph Bertrand, Paco Torreblanca, Jordi Butrón, Pierre Gagnaire, Oriol Balaguer, Pau Arenós, Javier Antoja, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià y Toni Massanés.

-¿Alguna vez te habías imaginado que ganarías?

Siempre que te presentas a un concurso tienes que ir a ganar, para perder ya están el resto de días.
-¿Qué tipo de restaurante es el Via Veneto?
Es un restaurante de producto, con solera, clase y dedicado por y para el cliente. Nos podemos encontrar desde una reunión de ejecutivos como una celebración o una cena romántica. Eso nos obliga a adaptarnos a la necesidad de cada cliente, con un servicio muy personalizado y desde la más absoluta seriedad y rigurosidad.


-¿Qué tipo de cocina se elabora en el Via Veneto?
Podríamos decir que la cocina sería como Dr. Jekylly y Mr. Hyde. Por una parte puedes degustar platos clásicos como por ejemplo un Stake Tartar, el Pato a la Presse, un Tartar de Cigalas, o Ostras al Champagne. Así como más “modernos”, un Ceviche de Calamar o un Dim Sun de Gamba Roja. Con los postres pasa lo mismo, desde una Tatin Clásica, o un Soufflé a una combinación de Yuzu-Anís-Piña.


-¿Si a mí me apetece por ejemplo una tortilla con trufa y no está en la carta?
Te la hacemos.
-¿Y si quiero una hamburguesa, así,  tipo Americana?
Sin problemas, te picamos un buen solomillo de carne ¿A qué punto la quiere?
-Cuanta gente trabaja?
Entre 35 y 40 personas.

-¿Cuál es tu ingrediente favorito?
La familia de los cítricos, todos mis postres llevan un punto cítrico. Creo que es lo que te activa a seguir comiendo, te limpia la boca, te crea una sensación fresca.

-¿Cuál es tu plato favorito?
Las Migas de mi madre, con su chorizo, su bacalao, su pimiento frito. Mi madre es la reina de la cocina.También soy adicto a las palomitas.
-¿Cuál es tu postre favorito?
Un soufflé de Gran Marnier, lo que ocurre es que en pocos sitios te lo hacen.
-¿Y donde lo podría encontrar este soufflé?
En Via Veneto.
-¿En algún momento te has replanteado dedicarte a otra cosa?
Si, cuando he estado enfermo, te lo planteas.¿ Y ahora que, sigues hacia adelante, cambias o arriesgas? Dicen que quien no arriesga no gana, aquí estamos, arriesgando.
¿Qué es lo primero que pensaste cuando te propusieron entrar en 21 Brix?
Sentí alegría y  muy buena sensación y pensé  bien!!, han pensado en mí.
Tienes miedo de no estar a la altura, hay grandes cracks que te rodean en este grupo .Un pie en falso y la caída puede ser muy grande.

¿Qué es para ti el colectivo 21 Brix y que esperas y que el colectivo te aporte?

Que sea una sinergia de conceptos entre todos los miembros. Que sea como una sardana y todos vayan al son de la buena pastelería, que todos vayamos a la par que eso es lo que a veces falta. Todos somos estrellas, todos nos iluminamos pero nunca nos juntamos. Creo que con este colectivo podemos juntarnos sin problemas, iluminándonos unos a otros. Para mí, es una forma de reivindicar que la pastelería existe. El pastelero de restaurante es una figura que también existe, no es el que está en otras partidas  y pone bolas de helado en un cuenco. Dentro de un restaurante hay una parte fundamental que es la pastelería, donde además de postres en plato,  se elaboran masas como hojaldres, bases de pizza, crujientes, gelatinas.
-Cita tres figuras gastronómicas que te hayan influenciado notablemente
¿Solo tres?
-Si
Alex Stupak es el pastelero de Alínea, un restaurante de Chicago .Me gusta por la manera de emplatar, por la sensibilidad, transmite una emoción especial, es diferente al resto.

Cristopher Felder me gusta porque fue un innovador en aquel entonces, los postres se servían en carro y él fue de los primeros en empezar emplatar.
Albert Adrià porque no realiza postres llanos, siempre busca transmitir algo más.
Rubén Álvarez por su estilo, estética y concepto.
Jordi Butrón, conceptualmente un no va más.

-¿Si tuvieras que dirigirte a alguien que empieza en este oficio, que le aconsejarías?
Seriedad, rigurosidad, profesionalidad y humanidad, todo lo demás está en los libros. La gente que cree que hacer un stage o cambiar de restaurante solo es para recopilar recetas va muy equivocada. Nadie escribe como se hace o deshace, las formas y el saber estar en cada uno de los restaurantes o obradores, eso es lo único que te llevas. Las recetas tarde o temprano acaban saliendo a la luz…libros, dosieres, cursos.


-¿Si tuvieras que recomendar un restaurante a un amigo, cual sería?
El Lagar, San Sebastián. ¡Me encanta!
-¿Cuál es tu grupo musical favorito, nacional e internacional?
Michael Jackson, Queen y nacional Pablo Alborán.
-¿Película favorita?
Cleopatra (pero la versión de Elizabeth Taylor), Amelie, Big Fish, Crash, El Piano.
-¿Qué libro estás leyendo?
Memoria dels plats, de Pau Arenós
-Describe el lugar perfecto para pasar una tarde.
No hay lugares perfectos, Los momentos perfectos los hacen las personas
-¿Le das mucha importancia a la imagen?
Si, considero que es tu carta de presentación.
-Que prenda o complemento  no puede faltar en tu armario?
Unas  Munich, no pueden faltar, me gusta combinar prendas a veces de firma importantes con otras más divertidas o informales.


-¿Color favorito?
Amarillo, aunque digan los artistas que trae mala suerte.
-¿Tienes hobbies, cuáles son?
Mi mayor hobby es la pastelería, también todo lo que este relacionado con las manualidades como bricolaje, maquetas…

Making of:

Montaje y Fotografía de Jorge Medina

galeria de imagenes

6 Comentarios to “RAFA DELGADO: No hay lugares perfectos, los momentos perfectos los hacen las personas.”

  1. muy buena pero en la entrevista no esta muy bien realizada ya que cuando tu entraste a trabajar estaba en via venneton juanjo padilla y el era el jefe de pasteleria cosa que tu estuviste 4 años aprendiendo de el y lueog ganaste espaisucre que eso fue lo que te dio el salto esta claro que fue cosa tuya pero tambien con ayuda de juanjo padilla tu mentor que aprendiste todo lo que sabes,es muy importante acentuar las cosas digo yo!!

  2. Buenas tardes Paco, primero de todo agradecerte el comentario. Nos gusta que nuestros seguidores participen de nuestro blog.
    En ningún momento de la entrevista se dice que Rafa entrara en el restaurante Vía Veneto como jefe de pastelería, Rafa empezó como ayudante en las partidas de pescados y cuarto frío.
    Si repasamos el currículo de Rafa podemos observar que destacan grandes casas de gran renombre las cuales tal vez tendrían mas derecho a reclamar el título de mentor que la persona que tu mencionas, de todas formas eso no son mas que apreciaciones personales.
    Tal vez lo que querías decir es que mientras Rafa estuvo a las ordenes de Juanjo este le enseñó los engranajes que ponen en funcionamiento un restaurante de tan gran calibre como Vía Veneto, y eso habrá ayudado a Rafa a desempeñar mejor su trabajo del día a día en la actualidad.
    Si comparamos estilos, estéticas, estructuras y sabores de los trabajos de Rafa y Juanjo no creo que Rafa esté muy influido por Juanjo. Si nos fijamos en el trabajo de Rafa veras un carácter bien marcado de Espai i Sucre, El Bulli, Mugaritz, Marconi, o Nobadis. De todas formas en ningún caso quiero decir que sea mejor o peor, cada uno con su estilo.
    Muchas gracias otra vez por participar Olivier, nos vemos por Talavera.

  3. En este mundillo cmo en muchos otros la envidia es muy mala! Siempre hay gente que quiere ser mejor que otra, cada uno tiene su estilo y nunca hay que llegar a poner comentarios feos hacia otras personas!
    Mucho ánimo Rafa y 21 Brix!! Todos vosotros unos cracks!

  4. Estimado Miquel, como verás tu comentario no ha sido publicado pues es ofensivo hacia la persona que nombras, si quieres obsequiarle con tus pensamientos tienes su pagina web o cuenta de fcb para decirselo personalmente. Pero nunca a través de nuestro blog. Este tipo de comentarios nunca serán aceptados en el blog de colectivo21brix.
    Muchas gracias por participar Miquel, esperamos que la próxima vez tu comentario sea mas constructivo.

  5. mucho ánimo Rafa y no escoltis el cumantari de las presomas ,que tu val mol ,Angelina,

  6. Hola Rafa! No facis cas dels comentaris fets amb ràbia. L’enveja genera ràbia. Tu t’ho has currat molt des de l’inici, has treballat molt i estimes molt la pastisseria, i et mereixes estar on estàs i molt més. Ets un crack! Segueix així!

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