Ramon Morató: “Si el Colectivo 21 Brix mantiene su esencia llegará muy lejos”

Ramon Morató: “Si el Colectivo 21 Brix mantiene su esencia llegará muy lejos”

Ramon Morató participó como invitado de lujo, junto con Franck Fresson, en el último encuentro que el Colectivo realizó el pasado mes de noviembre en el Hotel Mandarín Oriental. Como no podía ser de otra manera aprovechamos la situación para entrevistarle y conocer más de cerca a la persona que se esconde tras esta figura esencial del chocolate y la pastelería.

 

¿Cómo entraste en contacto con el mundo de la pastelería?

Tenía 16 años y estudiaba mecánica de moldes y matrices. Empecé a trabajar repartiendo paneras y fue entonces cuando me interesé por el gremio.

¿Y cómo empezaste?

Mis padres me animaron a introducirme en este mundo, pero querían que lo hiciera bien, que estudiara, que me formara, que me moviera por el mundo para aprender y eso hice. La primera pastelería que pisé fue en mi pueblo, en Manlleu. Luego inicié un periplo que me llevó a trabajar codo con codo con los mejores profesionales del país.

¿Quiénes son o han sido tus referentes?

De muy joven Paco Torreblanca fue una figura referencial para mí. También Jean Pierre Richard o Frédéric Bau. Pero ahora emerge gente muy potente, los que formáis parte del Colectivo 21 Brix, por ejemplo,  que tenéis ideas frescas y muy buenas. Seguimos mirando a Francia como referente pero cada vez más podemos mirar lo que hacemos en nuestro entorno más inmediato.

¿Cómo valoras la experiencia de participar en un encuentro del Colectivo en el Hotel Mandarín Oriental?

Creo que es una gran idea que un grupo de personas tan potente se una para promover y hacer crecer nuestro gremio. Que no haya instituciones o intereses comerciales detrás es un valor añadido.  Si el colectivo es capaz de mantener el espíritu inicial, seguro que llegará muy lejos.

¿Que le dirías a un joven que se propone introducirse en el mundo de la pastelería?

Le diría que no espere nada y que todo lo que venga será bienvenido. Hay una mentalidad diferente ahora a la  que había cuando yo empecé. Hace 20 años nuestro oficio tenia mala prensa, y ahora es un trabajo glamuroso. Los que empiezan deben saber que hay que trabajar mucho y esforzarse y que hay momentos duros.  Que es un oficio precioso y que reporta mucho, pero que hay que trabajar.

Hablemos de ti. ¿Qué libro recuerdas especialmente?

Un libro que me hizo gozar mucho es El Perfume de Patrick Süskind.

¿Un postre?

Me gustan mucho los postres tipo Panettone, Stolen o el Bostock, especialmente el de Daniel Alvarez.

¿Y de cocina?

Una fideuá, un buen arroz, o si vas al País Vasco, un chuletón de sidrería…

¿Un sitio especial para pasar un buen momento?

Sin duda, siempre iría al Empordà.

 

Tu libro Chocolate va por la segunda edición.

Si, ya se ha sacado la segunda edición y también se ha publicado en Inglés y en alemán. Estoy muy contento con la acogida que está teniendo.

¿Cómo surgió la idea de publicar un libro de estas características?

Creo que tenemos mucha bibliografía centrada en recetas y poca en técnica. Investigué y aprendí cosas que no sabía para poder elaborar el libro y creo que el resultado es muy útil para los profesionales del sector.

¿No existía una obra similar?

No, que se centre tanto en análisis de los procesos no. Fue una suerte que me encargaran una obra de estas características. Pero si hubiera sido australiano o chino o islandés no habría podido publicar algo similar, por que las mejores editoriales que se dedican a esto son las de nuestro país.

 

 

 

 

 Entrevista realizada por Sergi Vela

Fotografia de Jorge Medina

 

 

 

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