Rubén Álvarez: almendra + miel azahar + clara de huevo

Rubén Álvarez: almendra + miel azahar + clara de huevo

Hola a todos,
Colectivo 21 Brix se ilusiona en compartir con vosotros una nueva sección. En ella mostraremos alguna de las recetas presentadas en los encuentros. Variedad de estilos y  técnicas mostradas por los integrantes del colectivo.

rubén álvarez
Es para mí un honor, estrenar esta sección con la ficha que entregué a mis compañeros en el encuentro inagural.
Mi propuesta para este primer encuentro sobre el turrón, fue una deconstrucción del turrón de Jijona.

Felices fiestas a todos, un abrazo.

Para 4 moldes de 14,2 cm de diámetro y 2 cm de altura

Nougat de Miel de Azahar – receta Ramon Morató
325 g                            Sacarosa
125 g                            Agua
180 g                            Miel de azahar
65 g                              Claras de huevo pasteurizadas
18 g                              Sacarosa

Calentar la miel hasta que llegue a una temperatura de 120ºC.
Verter sobre las claras y los 35 g que habremos montado previamente.

Cocer el agua con los 325 g de sacarosa hasta que llegue a 150ºC, verter en la batidora con las claras y miel.

Calentar con la pistola térmica hasta punto de bola.

Estirar entre dos silpats a una altura de unos 3 mm.
Cortar unos círculos de 13 cm de diámetro.

Cuando esté frío filmar, reservar hasta su utilización.

Moldear con cobertura de leche 38,8% atemperada a 30ºC.

Relleno de almendra Marcona
650 g                            Pasta de almendra Marcona tostada
130 g                            Manteca de cacao
230 g                            Miel cristalizada

Calentar la manteca de cacao a una temperatura de unos 45/50ºC.
Mezclar con la pasta de almendra Marcona y atemperar a 24ºC.

En ese momento mezclar con la miel cristalizada.

Dosificar el relleno de pasta de almendra Marcona un poco menos de la mitad del molde.

Introducir el nougat intentando que quede lo más centrado y plano posible.

Cristalizar a una temperatura de 15ºC, en el momento que esté cristalizado terminar de dosificar el relleno de almendra Marcona.

Una vez cristalizado, sellar con la cobertura de leche 38,8% atemperada.

Decorar con la ayuda de una plantilla y cobertura negra 50% atemperada, debemos provocar que tenga una textura rugosa.

Pintura de cobertura de leche
350 g                  Cobertura de leche 38,8%
150 g                  Manteca de cacao

Fundir la cobertura de leche y manteca de cacao a una temperatura de 40/45ºC.
Mezclar y colar.
Terminar con la pintura de cobertura de leche atemperada.

Presentando el turrón al colectivo…

Las tres últimas imágenes son de Carlos Rondón

10 Comentarios to “Rubén Álvarez: almendra + miel azahar + clara de huevo”

  1. Parece que hay errores, en los ingredientes de dan 325 grs y 18 grs de sacarosa, y en la recieta ” se dice: “Cocer el agua con los 650 g de sacarosa hasta que llegue a 150ºC, verter en la batidora con las claras y miel.”.

    • Tienes razón Juan, ya esta modificada.
      La receta del nougat al final he realizado la mitad de cantidad, realizando una entera en una batidora pequeña no va bien.
      En el paso a paso de la elaboración no lo había modificado y por eso salía el doble de cantidad de sacarosa. Los 18 g de sacarosa son para iniciar el montado de las claras, son correctos. Muchas gracias por detectar el error. ¡Felices fiestas!

  2. Brutaaaaaal Rubén…

  3. wow muchisimas gracias a todo el equipo de 21° brix

  4. Muchas gracias por vuestra generosidad. Feliz Navidad y un saludo afectuoso.

  5. ARTE en estado puro :)

  6. Es genial Ruben. Y Ramón, bueno, punto y aparte.

  7. Thanks a lot. Where can I buy mould like this one?

  8. Perdón, Ruben -y al resto del colectivo-, en mi primer comentario -estoy empanado, no sé como sigo llevando la cabeza encima de los hombros- he tenido la MUY MALA EDUCACION de no daros las GRACIAS A TODOS, lo primero, antes de nada, por vuestro tiempo, por vuestra ilusión, por toda la generosidad que demostráis al compartir con todos/internet vuestras sensibilidad y vuestros conocimientos. Espero ilusionado las siguientes entradas.
    GRACIAS, y un saludo.

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